Recette de la baguette parisienne

Recette de la baguette parisienne

Messagepar Regis31 » Sam 19 Mai 2012 16:38

Après bon nombre de tentative des recettes du livre bien souvent décevante, j'ai trouvé cette recette sur un forum.

Autolease :
720gr de farine t55
504 gr d'eau ( moi j'utilise de l'évian)

mélanger le tout dans le bol du robot à vitesse 2. réserver à température ambiante couvert d'un chiffon pendant 6 heures.

2eme phase:
Ajouter à l'autolease :
- 1 sachet de levure boulangère
- 3 à 4 cuillère à café de sel de guérande (selon les gouts)
utiliser le pétrin pour mélanger pendant 1 minutes.
Mettre au frigo pendant une nuit (minimum 6 h).

Sorter la pâte et la malaxer sur une planche fariner. Moi je la replie 3 à 4 fois. couper en 4 boules, plus au moins égales (environ 315 gr par boule). Laisser reposé 15 minutes.

Préparer un moule à baguette, faconner les 4 baguettes et les disposés sur la plaque sur laquelle vous aurez mis un film de cuisson. laisser reposé 45 minutes avant d'enfourner dans un four à 250°.

Faites cuirre pendant 20 minutes, puis après avoir laisser refroidir passer à la dégustation.

voilà à vous de jouer
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Re: Recette de la baguette parisienne

Messagepar Baside » Sam 19 Mai 2012 20:34

Les Français aiment bien la baguette, c'est bien :vh:

Y a til une petite photo ou tout est mangé ? :mdr2:
C'est notre forum donc je suis à votre écoute pour toute suggestion. Votre présentation ?, C'est possible sur le forum "Présentation"

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Re: Recette de la baguette parisienne

Messagepar Ziggy » Sam 19 Mai 2012 22:56

Les Suisses aussi aiment la baguette :mdr2: ! Voilà une recette très simple que je tenterais bien ... Merci !
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Re: Recette de la baguette parisienne

Messagepar Mireille » Dim 20 Mai 2012 09:08

C'est une recette que l'on peut nommer "sans pétrissage" car ici on compte sur la fermentation.

En 1 : on fait une autolyse qui est en fait une action de développer le gluten qui se trouve dans la farine et qui doit absorber toute l'eau. Mais on fait cela avec des farines en excès de force, italiennes et canadiennes surtout qui contiennent énormément de gluten mais la 55, neni...C'est pourquoi 6 h est demandé.
C'est une hydratation tout à fait honnête : 70% est très façonnable. Là où çà devient "chaud", c'est quand on arrive dans des 75%.

La levure : à nouveau beaucoup trop de levure surtout qu'on fait une longue fermentation. 9 gr à tout casser suffisent.14gr de sel soit 2% ! Pas beaucoup de levure, on joue la fermentation, beaucoup de levure, pointage court MAIS manque de goût. Ici dans l'exemple, la longue fermentation au froid permettent de développer les arômes.

Le frigo : cela s'appelle un pointage retardé et contrôlé car on pratique la pousse contrôlée et la pousse lente dans les chambres froides des artisans pour pouvoir aller faire dodo. Ces deux dernières manières s'appliquent plutôt pour remplacer l'apprêt.

Sorter la pâte et la malaxer sur une planche fariner. Moi je la replie 3 à 4 fois. couper en 4 boules, plus au moins égales (environ 315 gr par boule). Laisser reposé 15 minutes.


Là, je répète, on sort sa pâte, on divise d'abord, on DETEND au moins 10à15 minutes. On façonne sans trop dégazer (cela s'appelle faire des rabats et attention un rabat c'est aussi un pétrissage) Vous placez déjà vos pâtons sur une couche ou dans vos moules et vous passez à l'apprêt qui ne doit pas être long.

Faire le test du doigt.
Préchauffer bien le four entre-temps et n'oubliez pas le coup de buée dans la lèche-frite pour obtenir une merveilleuse croûte dorée et croustillante! On enfourne à 250° et on descend dans les 10 prochaines minutes de 20°

Voilà j'ai ajouté mon grain de sel car je lis beaucoup de recettes boulangères pour le moment et je n'enlève rien à ce que Régis a écrit.
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