Baguettes ? ou boules de pain !!

Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Sylvie77 » Sam 26 Jan 2013 20:43

Salut à tous,

Je vais essayer de me lancer dans la participation au forum :siffle:
En vous montrant ce que je fais ! ;)
Je suis également novice sur un forum, mais mon mari est derrière moi pour m’aider ! :malin1:

Donc, voilà :
j’ai trouvé une recette de baguette, sur un des nombreux sites Cooking-Chef .
la voici:

La baguette

Pour: 4 baguettes
Cuisson: 17 minutes
Préparation: 15 minutes + 2 heures de repos
Accessoire(s): Corne, Le Pétrin

Ingrédients:
- 350 ml d'eau
- 11 g de levure de boulanger deshydratée
- 500 g de farine
- 10 g de sel

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus dans le bol du cooking chef.
Installer le pétrin. Pétrir à vitesse mini pendant 1 minute et vitesse 1 pendant 4 minutes.
Transvaser dans un plat et laisser monter 2 heures.
Préchauffer le four à 280° avec un bol d'eau dedans.
Poser la pâte sur une planche bien farinée. Façonner les 4 baguettes à l'aide de la corne à macaroner
et les disposer sur une plaque de cuisson spéciale baguettes.
Faire des entailles à la lame de rasoir. Enfourner dans le four très chaud pour 17 minutes
(à ajuster selon la couleur de cuisson désirée).
A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.
Mon truc en plus : Au moment d'enfourner, jeter un peu d'eau dans le four afin de faire un nuage de vapeur.
Ceci rendra les baguettes encore plus croustillantes.
Cette recette est faite pour 4 baguettes. Si vous aimez davantage la mie,
vous pouvez n'en faire que 3...


Et, la première fois que je l’ai essayée, je n’ai pas vraiment réussi. :pleur4:
Ma pâte avait bien gonflé au bout de 2 heures de repos, mais quand j’ai voulu façonner mes baguettes, ce n’était pas aussi facile que je le pensais ! :affr:
N’ayant pas le coup de main pour les rouler, je n’ai pu faire que de ridicules boudins qui le sont restés après cuisson ! elles n’ont pas gonflées du tout,
pourtant j’avais bien entaillé la pâte avant de les enfourner. Le goût y était, mais pas l’apparence. :berk1:

N’ayant pas voulu rester sur un échec, :nonon: j’ai réédité l’expérience.
Mais comme le coup de main pour rouler la pâte n’était toujours pas acquis, j’ai simplement fait 3 boules de pâte à pain. :mrgreen:

Je vous montre en images ce que j’ai fait étape par étape, et je ne suis pas mécontente de moi.

la pâte après l’avoir pétrie avec cooking chef, et laissée pendant 2 heures à température ambiante.
Image

Au bout de 2 heures, j’ai donc découpé 3 pâtons et que j’ai laissé à nouveau lever pendant 1 heure.
Image

Image

j’ai mis un plat rempli d’eau dans mon four à 250°C (mon four ne peut pas aller plus haut), enfourné mes 3 boules de pain,
puis j’ai jeté de l’eau dans mon four (sans en mettre sur la pâte) pour y faire de la vapeur,
et laissé cuire 30 minutes en arrosant la plaque inférieure du four, deux ou trois fois pendant la cuisson, pour refaire un peu de vapeur.

Voici le résultat
Image

Image

La mie est bien moelleuse, mais je pensais qu’ils gonfleraient beaucoup plus pendant la cuisson.
Je ne comprends pas trop pourquoi, est-ce normal ? Ai je fait une boulette ? (sans jeu de mots) :mdr2:
Si vous avez une idée, n’hésitez pas. Merci . ;)
A +
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Dernière édition par Sylvie77 le Sam 26 Jan 2013 21:47, édité 2 fois.
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Baside » Sam 26 Jan 2013 21:17

Merci pour ta participation, mais avec la recette et ce que tu as utilisé, ce serait mieux.

Autre point, qu'entends tu par température ambiante pour la pousse ?
C'est notre forum donc je suis à votre écoute pour toute suggestion. Votre présentation ?, C'est possible sur le forum "Présentation"

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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Sylvie77 » Sam 26 Jan 2013 21:45

Bonsoir à tous
Baside a écrit:Merci pour ta participation, mais avec la recette et ce que tu as utilisé, ce serait mieux.

:gene3: voila qui est fait ! j'ai mis la recette
La seule chose que je n'avais pas, c'est la plaque de cuisson spéciale baguettes :gene3:

Baside a écrit:Autre point, qu'entends tu par température ambiante pour la pousse ?

la température ambiante, c'est la temperature qu'il y a dans ma cuisine => 20/22°C
a+
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Mireille » Sam 26 Jan 2013 23:50

à Sylvie 77

Déjà en lisant la recette, je te dirai qu'il y a beaucoup trop de levure. Je sais que c'est une manie chez les industriels de pousser à la consommation et on sait pourquoi mais tu peux franchement penser à 5/6 gr de levure sèche pour 500gr. Trop de sel aussi. Il faut compter le sel par rapport à l'eau et pas la farine.
Hydrater à 70%, c'est normal que c'est un peu difficile de façonner des baguettes car déjà il faut la manière et en farine de froment blanche, encore plus difficile.

Ta farine n'est peut être pas de grande qualité, à cela il faut penser aussi. Ton eau : une eau chlorée tue la levure ainsi que le sel quand il est mis en même temps.

Ce que je peux voir, c'est le réseau du gluten qui ne s'est pas formé de manière optimale. Pour le pointage est trop court et il n'y a pas assez de rabats pour donner de la force à ta pâte. Ta deuxième levée comme tu l'appelles, cad l'apprêt est un peu court.

On ne scarifie pas avant mais juste au moment d'enfourner. Sauf parfois pour des pains sucrés.

On ne préchauffe pas son four avec de l'eau car c'est pas l'eau qu'il faut chauffer mais l'intérieur de ton four pour recevoir ta pâte. Il faut préchauffer le four avec une lèche frite ou autre récipient pour que le coup de buée, qui lui est nécessaire, puisse se faire. Cela se fait très vite : on ouvre le four, on dépose les pâtons, on jette l'eau dans le contenant et on referme immédiatement et on n'ouvre plus. C'est pendant les 10 ou 15 premières minutes ( çà dépend de ce que c'est) que le pain se développe. Le coup de buée va rendre ta croûte crousitillante et bien dorée : c'est l'effet Maillard.

La boulangerie est tout un art qui s'apprend petit à petit et il ne faut pas te tracasser mais tu sais les recettes pour la boulangerie sont données telles quelles mais on ne vérifie pas toujours les résultats.

Question température : même à basse température un pâton lève, sauf qu'il mettra plus de temps.
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Sylvie77 » Dim 27 Jan 2013 00:49

Salut a tous
Merci de ta réponse ;)
Mais ...
Mireille a écrit:à Sylvie 77
Ce que je peux voir, c'est le réseau du gluten qui ne s'est pas formé de manière optimale. Pour le pointage est trop court et il n'y a pas assez de rabats pour donner de la force à ta pâte. Ta deuxième levée comme tu l'appelles, cad l'apprêt est un peu court..

Désolée je n’ai pas tout compris :gene2:
c’est quoi le réseau de gluten ?
qu’appelles tu pointage ? (probablement un terme de cuisinier que je ne connais pas encore :gene4: )
que veux tu dire par : pas assez de rabats ??

Et pour le surplus de sel, donné dans la recette,
y a t’il un pourcentage a respecter par rapport a la quantité d’eau ou de farine ?
a+
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Zoecc » Dim 27 Jan 2013 08:51

Rala la :Bis: Mireille toujours aussi dévouée et ses expliquations magistrale :Bis:

Je vais rassembler toutes tes techniques et astuces dans un seul document et les garder en référence dans mon cahier de cuisine :Bis: tu es une vraie mine :love: de bons conseils :Bis:
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Finaliste du concours Les Etoiles d'Alsace : Chefs à bord
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Mireille » Dim 27 Jan 2013 10:04

Coucou Silvie ,

Le réseau du gluten :
Dans la farine, il y a des protéines. Le gluten est formé grâce à ces protéines.on peut représenter le gluten par un filet. Quand on commence à mélanger l'eau à la farine (frasage)les protéines de la farine vont former le gluten. Au début, ce sera plus dur car l'eau n'est pas absorbé d'un coup. Par la suite, cette même pâte va devenir plus molle.
Quand on commence le pétrissage, on travaille toutes ces protéines (fibres) et je te passe les détails mais le réseau du gluten voit tout doucement le jour. Cette pâte va prendre de la force, devenir résistante.

Que va faire le rabat : il va consolider ce qui est créé car on étire la pâte obtenue, on tend, on rabat sur elle-même. On imagine un mouchoir avec 4 coins, on prend un coin et on étire vers le haut sans amener de la force inutile et on rabat. On fait cela avec chacun de nos 3 autres coins et le 4ème permet d'envelopper tout notre pâte et on boule. On recommence le mouchoir et on étend.....

Là on arrête le pétrissage et on range sa pâte dans un endroit de la pièce et on le protège. Je propose toujours un contenant avec couvercle fermé. Le pâton ne se déssèche pas.Là, la pâte n'a plus besoin de nous et elle travaille quand même toute seule. Elle va encore prendre de la force. Cette période s'appelle le pointage ( la première levée). Généralement, quand la pâte double, c'est bon.

Après, quand c'est bon, on coupe ces petits tas de pâte, on boule légèrement et on les laisse se détendre avec un essuie dessus. Cela s'appelle la détente ( çà va permettre à cette pâte de se détendre car après un pointage, elle est nerveuse). On attend 10 minutes par exemple.

Après on procède à de nouveaux rabats sans force et on façonne son pain ou sa baguette, on farine bien et on passe à la deuxième levée cad l'apprêt.On protège bien son apprêt avec des essuies ou des couches de lin.

Voilà dans un premier temps ce que je peux te dire. Je vais vous mettre une vidéo qui vous permettra de voir comment un artisan travaille.

Pas se décourager, Sylvie, je fais du pain depuis longtemps, je ne suis pas boulangère et j'ai appris petit à petit. Mais je peux t'assurer que c'est passionnant ainsi que le levain naturel.
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Mae1383 » Lun 28 Jan 2013 11:59

Et bien merci Mireille pour toutes ces explications ! J'aurai pas intéret a rater mon premier pain quand j'aurai le cooking sinon : tu pourras :hurt4: hihi
Merci vraiment !!
Et a Sylvie aussi pour ce sujet :vh:
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Re: Baguettes ? ou boules de pain !!

Messagepar Sylvie77 » Dim 9 Mar 2014 22:41

Salut à tous,

Dimanche, je me suis amusée encore avec notre ami cooking,
j’ai fait une boule de pain dont la source de la recette était sur le paquet de levure B…….
Préparation : 20 min
Repos : 20 + 60 min
Cuisson : 30 min

Matériel : Le Pétrin

1 plaque de four
du papier sulfurisé
1 terrine
1 cuillère en bois
1 torchon
1 lame de rasoir

Ingrédients :
500 g farine type 55
2 sachets de levure du boulanger Briochin (J EN AI MIS QU’ 1 SEUL SACHET)
1/3 l eau (moi j’ai mis 400 ml d’eau en bouteille environ très fraîche
1 cuillerée à café de sel (moi j’ai mis 7 g )

Préparation :
Recouvrez la plaque de votre four de papier sulfurisé.
Dans une terrine, mélangez la farine et la levure du boulanger Briochin avec une cuillère en bois.
(je l’ai mis dans le bol cooking chef et mélangez avec une cuillère en bois)
Ajoutez l’eau tiède et pétrissez 1 min (si vous avez un batteur à pâte, utilisez le).
Incorporez le sel et pétrissez 15 min jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrez la terrine d’un torchon et laissez reposer 20 min dans un endroit entre 22°C et 25°C
Divisez la pâte en deux boules rondes de taille égale.
Disposez-les sur la plaque et aplatissez-les légèrement du plat de la main.
Recouvrez vos pains d’un torchon et laissez à nouveau lever la pâte 60 min dans un endroit entre 22°C et 25°C

Préchauffez votre four à th 8 (240°C) pendant 10 min.
A l’aide d’une lame de rasoir, pratiquez les incisions sur le pain

Saupoudrez votre pain de farine pour lui donner un aspect boulanger.
Enfournez à th 8 (240°C) pendant 30 min.

Voilà le résultat en photo

Image

Tout le monde s’est régalé.
Ma petite choupette m’a demandée «maman quand est ce que tu en refait ? »
Alors si cela vous tente, amusez vous
A +
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